Levedura

Cientistas criam novos tipos de leveduras de cerveja

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No início do século 15, um grupo de cervejeiros bávaros deu origem, sem querer, a uma revolução na cerveja. Ao guardarem a sua cerveja em caves frias, aperceberam-se de que a cerveja ficava com um sabor mais limpo e fresco que agradava a todos. No entanto, apenas no início do século 19 é que a estirpe híbrida criada inadvertidamente pelos alemães foi isolada e tornou-se possível a produção em massa de cerveja lager, que ainda domina o mercado mais industrializado.

Actualmente existem inúmeras estirpes de cerveja, muitas vezes obtidas em cervejarias históricas, mas também existem cientistas interessados em criar novas leveduras. É o que acontece com uma equipa de investigadores na Universidade de Wisconsin, que desenvolveu um novo método para criar leveduras híbridas em laboratório e já criaram quatros novas espécies para testar numa nova receita de cerveja.

O trabalho da equipa é baseado na descoberta acidental dos cervejeiros bávaros que, ao produzirem cerveja em cavernas, encorajaram acidentalmente a hibridização natural de duas espécies de levedura. O ambiente frio fez com que a espécie Saccharomyces eubayanus fosse seleccionada em vez da Saccharomyces cervisiae, que é utilizada para produção de ales.

Apesar dos investigadores ainda utilizarem Saccharomyces cervisiae para formar uma das metades dos seus híbridos, o método de hibridização que utilizam nada tem a ver com o que deu origem à levedura lager. Em vez disso fazem uso de plasmídeos que permitem a manipulação genética necessária para permitir o cruzamento de duas espécies diferentes. Após a hibridização é possível remover os plasmídeos que facilitaram o processo e deixar os genomas individuais de ambas as espécies inalteradas.

Os cientistas afirmaram que é um processo “mais eficiente do que a natureza” e que conseguem produzir uma nova espécie híbrida em apenas uma semana.

Este trabalho foi detalhado na revista Fungal Genetics and Biology e terá implicações importantes para a cerveja, biocombustíveis e outras indústrias que façam uso deste tipo de leveduras.

De acordo com a equipa de investigação, estes avanços permitirão que os cervejeiros façam ainda maior uso da sua criatividade e experimentem com sabores que não seriam possíveis anteriormente.

“As vantagens da técnica são a velocidade, eficiência e precisão”, disse Chris Todd Hittinger, professor de genética e autor sénior do novo estudo. “Se tiver uma estirpe de ale favorita, por exemplo, deverá conseguir hibridizá-la facilmente com uma estirpe selvagem usando o nosso método. Numa semana, conseguirá gerar um elevado número de híbridos de quaisquer duas espécies que queira, criando formas nunca antes vistas. Há muito potencial para novos sabores e combinações.”

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