Antepassados das leveduras modernas foram domesticados em 1600

Um novo estudo realizado na Bélgica concluiu que os antepassados selvagens da maioria das leveduras modernas de cerveja e vinho foram domesticadas por volta do ano 1600.

Investigadores do Vlaams Institut voor Biotechnologie (VIB), KU Leuven e da Universidade de Gante descobriram que as leveduras utilizadas em fermentações alcoólicas, especialmente as da cerveja, foram domesticadas por acidente no século 17.

As equipas analisaram os genomas e características da fermentação de 157 leveduras industriais usadas actualmente em vinho, cerveja e pão.

O sumário do relatório do estudo é claro:

As nossas análises revelam que as leveduras industriais de hoje em dia podem ser divididas em cinco sublinhagens que são geneticamente e fenotipicamente separadas das estirpes selvagens e provenientes de apenas alguns antepassados através de padrões complexos de domesticação e divergência local.

A fenotipagem e análise de genoma em grande escala mostram ainda uma forte selecção por parte da indústria para tolerância a stress, utilização do açúcar, e produção de sabor, enquanto o ciclo sexual e outros fenótipos relacionados com a sobrevivência na natureza mostram um decréscimo, especialmente nas leveduras de cerveja. Todos juntos, estes resultados lançam luz sobre as origens, história da evolução, e diversidade fenotípica das leveduras industriais e fornece um recurso para reforçar a selecção de estirpes superiores.

A utilização de estirpes “puras” de levedura só tiveram início no século 19, como resultado do trabalho de Louis Pasteur e do cientista pioneiro da Carlsberg, Emil Hansen. A criação de culturas domesticadas de levedura começou, supõe-se, quando os produtores de cerveja, vinho e pão criaram o hábito de guardar uma parte da levedura de um lote para o próximo lote, de forma a que a próxima fermentação fosse mais rápida e consistente. Neste processo era feito um processo de selecção que preservava as leveduras que pareciam ter as características mais favoráveis.

Kevin Verstrepen, do VIV, explicou: “Sem terem a noção do que estavam exactamente a fazer, estes artesãos estavam efectivamente a seleccionar e transferir culturas de levedura de um lote para o seguinte, permitindo que os micróbios continuassem a crescer e a adaptar-se aos ambientes industriais criados pelo homem.”

Os investigadores também se aperceberam de que o grau de domesticação das culturas de levedura era bastante superior em estirpes de cerveja do que nas do vinho - apesar de ambas partilharem as mesmas origens.

Como a produção de cerveja pode ser feita durante todo o ano, os investigadores supõem que as leveduras de cerveja tinham menos tempo para cruzarem-se com leveduras selvagens e por isso tornaram-se progressivamente mais domesticadas - um pouco como acontece com os cães, segundo a equipa.

Por outro lado, as leveduras de vinho tinham muito mais tempo para cruzar-se com leveduras selvagens entre as colheitas e por isso eram menos previsíveis e controláveis - como os gatos.

O estudo completo pode ser lido aqui (em inglês).