Antepassados das leveduras modernas foram domesticados em 1600

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Um novo estudo realizado na Bélgica concluiu que os antepassados selvagens da maioria das leveduras modernas de cerveja e vinho foram domesticadas por volta do ano 1600.

Investigadores do Vlaams Institut voor Biotechnologie (VIB), KU Leuven e da Universidade de Gante descobriram que as leveduras utilizadas em fermentações alcoólicas, especialmente as da cerveja, foram domesticadas por acidente no século 17.

Domestication and Divergence of Saccharomyces cerevisiae Beer YeastsAs equipas analisaram os genomas e características da fermentação de 157 leveduras industriais usadas actualmente em vinho, cerveja e pão.

O sumário do relatório do estudo é claro:

As nossas análises revelam que as leveduras industriais de hoje em dia podem ser divididas em cinco sublinhagens que são geneticamente e fenotipicamente separadas das estirpes selvagens e provenientes de apenas alguns antepassados através de padrões complexos de domesticação e divergência local.

A fenotipagem e análise de genoma em grande escala mostram ainda uma forte selecção por parte da indústria para tolerância a stress, utilização do açúcar, e produção de sabor, enquanto o ciclo sexual e outros fenótipos relacionados com a sobrevivência na natureza mostram um decréscimo, especialmente nas leveduras de cerveja. Todos juntos, estes resultados lançam luz sobre as origens, história da evolução, e diversidade fenotípica das leveduras industriais e fornece um recurso para reforçar a selecção de estirpes superiores.

A utilização de estirpes “puras” de levedura só tiveram início no século 19, como resultado do trabalho de Louis Pasteur e do cientista pioneiro da Carlsberg, Emil Hansen. A criação de culturas domesticadas de levedura começou, supõe-se, quando os produtores de cerveja, vinho e pão criaram o hábito de guardar uma parte da levedura de um lote para o próximo lote, de forma a que a próxima fermentação fosse mais rápida e consistente. Neste processo era feito um processo de selecção que preservava as leveduras que pareciam ter as características mais favoráveis.

Kevin Verstrepen, do VIV, explicou: “Sem terem a noção do que estavam exactamente a fazer, estes artesãos estavam efectivamente a seleccionar e transferir culturas de levedura de um lote para o seguinte, permitindo que os micróbios continuassem a crescer e a adaptar-se aos ambientes industriais criados pelo homem.”

Os investigadores também se aperceberam de que o grau de domesticação das culturas de levedura era bastante superior em estirpes de cerveja do que nas do vinho – apesar de ambas partilharem as mesmas origens.

Como a produção de cerveja pode ser feita durante todo o ano, os investigadores supõem que as leveduras de cerveja tinham menos tempo para cruzarem-se com leveduras selvagens e por isso tornaram-se progressivamente mais domesticadas – um pouco como acontece com os cães, segundo a equipa.

Por outro lado, as leveduras de vinho tinham muito mais tempo para cruzar-se com leveduras selvagens entre as colheitas e por isso eram menos previsíveis e controláveis – como os gatos.

O estudo completo pode ser lido aqui (em inglês).

Fontethedrinksbusiness.com

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