Introdução à cerveja

O que é Cerveja?

É a bebida alcoólica mais popular do mundo, obtida por fermentação de malte e em que são utilizadas flores de lúpulo para dar sabor e aromatizar. Existem casos muito concretos em que são utilizados outros tipo de ingredientes, mas esta é a definição tradicional e universal.

Origem

Diz-se que a cerveja é tão antiga quanto a civilização. Acredita-se que alguns humanos tenham iniciado a domesticação de cereais à cerca de 10.000 a 15.000 anos. Como praticamente qualquer cereal contém açúcares e está sujeito a fermentação espontânea de leveduras selvagens que existem no ambiente, suspeita-se que desde essa altura tenham começado a surgir alguns preparados semelhantes a cerveja. Certamente terá sido uma descoberta fortuita, resultado de algum tipo de pão ou cereal molhado que fermentou.

Existem muitas referências e teorias, por vezes divergentes, quanto à idade e origem geográfica da cerveja, mas não há dúvida de que é muito antiga. Foram encontrados artefactos do Antigo Egipto e Mesopotâmia que incluem referências à bebida. Há um famoso poema Sumério de 1800 BC escrito em homenagem a Ninkasi, a deusa padroeira da cerveja, que contém a receita de cerveja mais antiga de que há registo. Através de análises químicas a cerâmicas da zona onde hoje é o Irão deduziu-se que já se produzia cerveja de cevada há pelo menos 7000 anos atrás. Mas acredita-se que seja ainda mais antiga.

Ingredientes principais

Água

A cerveja é composta por mais de 90% de água. Apesar de muitas vezes a importância da água ser menosprezada, as suas características químicas e minerais têm uma forte influência na fermentação e nas características do produto final.

Malte

O malte de cevada é base de quase todas as cerveja, independentemente de terem também outros cereais, como o trigo. O malte é obtido embebendo grãos de cevada em água até começarem a germinar. A germinação faz uso das reservas de amigo do grão e transforma-as em açúcares simples. O malte é então seco e curado de diferentes formas para lhe atribuir diferentes características e sabor. Os açúcares e amidos solúveis do malte são uma fonte ideal de alimento para a levedura.

Lúpulo

O lúpulo é uma planta trepadeira da mesma família da cannabis cujas flores são utilizadas na cerveja pelas suas propriedades conservantes, sabores e aromas. O amargo do lúpulo permite equilibrar o sabor da cerveja, evitando uma doçura excessiva originada pelo malte.
Existem centenas de variedades de lúpulo, com distintos perfis de aroma e sabor.

Levedura

São organismos vivos unicelulares que fazem parte da família dos fungos. Consomem açúcares e produzem álcool e dióxido de carbono num interessante processo de fermentação. A levedura é a responsável pela existência da cerveja. Sem a levedura teríamos apenas uma espécie de chá de cevada, sem álcool nem outras características de sabor e aroma resultantes da fermentação.

Consideremos quatro tipos primários de cerveja, dependentes do tipo de levedura ou técnicas utilizadas na produção: lager, ale, lambic e híbridas. As ale são conhecidas como sendo de alta fermentação porque a maior parte da actividade visível da fermentação desse tipo de levedura ocorre no topo do fermentador. As lager dizem-se de fermentação baixa porque é no fundo que se observa maior actividade; as lambic utilizam fermentação espontânea, através de leveduras selvagens disponíveis no ambiente e que originam sabores bastante exóticos; as híbridas são aquelas que não se encaixam claramente nas outras categorias por serem utilizados métodos de produção únicos como complemento ou alternativa aos métodos mais tradicionais.

As cervejas mais consumidas são as lager, pois a esmagadora maioria das cervejas da grande industria utilizam leveduras desse tipo. Em segundo lugar estão as ale e em número muitíssimo mais baixo as lambic e as híbridas. As lager e ale dominam claramente a oferta e a procura.

Estilos

Os estilos de cerveja são classificações não técnicas que se atribuem às cervejas com o objectivo de identificar o seu carácter geral. Os nomes utilizados podem ser um reflexo da sua origem, de características particulares, de situações históricas ou até de marketing. Ao longo da história as cervejas foram quase sempre enquadradas num qualquer tipo de classificação ou estilo, mas nas últimas décadas houve um crescimento extraordinário de estilos, fruto da inovação e técnicas desenvolvidas pelos cervejeiros artesanais. Isso veio a dificultar muito a classificação das cervejas e aumentou ainda mais a subjectividade. Existem muitos críticos das classificações efectuadas por algumas entidades. Apontam-lhes incoerências, tendência para subdividir demasiado um estilo quando a essência da cerveja é a mesma e também parece haver alguma tendência para criar estilos associados ao próprio país, talvez como forma de tentar realçar algum tipo de liderança e inovação na produção de cerveja.

Alguns exemplos de estilos comummente reconhecidos:  Pilsner, Porter, Indian Pale Ale (IPA), Weizenbock, Dubbel.